La soia è un legume ricco di proteine vegetali di elevata qualità. Dalla soia si ricavano una varietà di cibi con tecniche di lavorazione diverse: il tofu, il latte e i prodotti fermentati come il miso, il tempeh e la salsa di soia. Anche lo yogurt di soia è un prodotto fermentato attraverso l’inoculazione di batteri come il lattobacillus acidophilus così come si fa per lo yogurt vaccino.
La soia così come altri legumi, contiene sostanze naturali che interferiscono con l’assorbimento proteico e di alcuni minerali come il calcio e lo zinco. Esse hanno però un impatto modesto sull’assorbimento e invece importanti azioni di prevenzione tumorale che vengono ridotte dalla fermentazione. La fermentazione aumenta invece la quota di oligosaccaridi con funzione prebiotica. Si tratta di zuccheri che fungono da nutrienti per i batteri benefici che colonizzano il nostro intestino.
La soia contiene anche importanti isoflavoni come la genisteina e la daizeina, detti anche fitoestrogeni per la loro somiglianza con l’estradiolo, il principale ormone femminile. Esiste una grande confusione su queste sostanze, usate anche come supporto naturale ai sintomi della menopausa. E’ stato detto che gli isoflavoni possono interferire con la fertilità, con la funzione tiroidea ed epatica e perfino favorire lo sviluppo del tumore del seno. La ricerca ci fornisce però un quadro molto diverso. Gli isoflavoni di soia non sono degli estrogeni, ma dei modulatori dell’azione estrogenica. Agiscono di fatto in modo diverso legandosi alle due classi di recettori estrogeni presenti nel corpo. Sui recettori alfa presenti soprattutto nel seno e negli organi riproduttivi, gli isoflavoni hanno un’azione anti-estrogenica. Legandosi invece ai recettori beta che si trovano principalmente nelle ossa e nei vasi, genisteina e diazeina esercitano un’azione simil-estrogenica di stimolazione protettiva dei tessuti. Di fatto quindi gli isoflavoni possono ridurre i sintomi della menopausa e anche contribuire a proteggere nei confronti dell’osteoporosi.
E’ stato anche detto che la soia è sicura solo se assunta nella forma fermentata per via della presenza di alcune tossine che bloccano gli enzimi che servono per digerire le proteine. In realtà piccole dosi di queste sostanze sono presenti in quasi tutte le verdure crucifere e nei legumi ma hanno un’azione trascurabile. In conclusione, un’analisi della letteratura esistente sulla soia, ci porta a suggerire che siano i prodotti di soia fermentati che non possono trovare un loro ruolo nell’alimentazione soprattutto per fornire una quota importante di proteine vegetali.
Rimangono i sospetti sulla natura OGM di molta soia in commercio e per questo è bene non esagerare con il suo utilizzo e introdurre nella dieta anche forme “nostrane” di legumi.
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